廚房布局設(shè)計方案在廚房設(shè)計中起到?jīng)Q定性的重要作用，無疑會引起各方的注意。由于冬飲種類、經(jīng)營模式、管理模式、服務(wù)項目、服務(wù)方式、建筑結(jié)構(gòu)、空間運籌能力等各種因素的不同，設(shè)計方案也不盡相同。n個人設(shè)計，可以設(shè)計出n+x個方案，如何評價設(shè)計方案優(yōu)化水平？僅僅憑感覺往往是各有己見，需要有綜合評價標誰全面評估設(shè)計方的好壞。
由于涉及大多的知識和經(jīng)驗積累，廚房設(shè)計人員自我評價設(shè)計方案的好壞、突破自我是一件比較難的事情，為了便于自審自查，請結(jié)合以下標準進行自檢，查找問題，并子以修正。
優(yōu)化廚房整體功能，提高廚房設(shè)計工作效率，對廚房布局設(shè)計方案進行具體的分析，應采用以下方法，并應達到以下標誰。
（1）確保整體功能滿足經(jīng)營規(guī)劃
確保餐飲類別、規(guī)模檔次、餐位數(shù)、餐桌數(shù)、特色菜系、服務(wù)項目等有關(guān)指標滿足經(jīng)營需求。方案在自查時要核對所有技木要求，有補充的部分要加說明，請廚房主管人員反復伸查，提出修改意見。
（2）確保廚房食品安全
國家食品安全標準規(guī)范要求是硬性指標，在條件有限的環(huán)境開展廚房設(shè)計時要格外注意區(qū)城劃分、流程路線、工作間設(shè)計、保證食品安全的設(shè)備等設(shè)計都要符合規(guī)范要求，力爭設(shè)計方案在衛(wèi)生檢疫部門審查時一次通過。
（3）模擬運行全過程，檢查流程順暢高效率
廚房的規(guī)劃設(shè)計要確保區(qū)域劃分、功能部位設(shè)置、通道設(shè)置，處處都能保證工作流程順暢高效，管理有效。廚房規(guī)劃布局確定后，一旦實施，就次定了廚房的工作流程，對廚房工作效率有決定性的影響。流程設(shè)計模擬自檢是有效的方法。以采購驗貨開始，到餐品傳菜到餐桌的全過程進行模擬運行，檢查是否有交叉、倒流、繞路、視距受阻、運行不暢、容易碰撞等現(xiàn)象，根據(jù)發(fā)生的問題及部位進行修改，直到所有問題得到解決。
（4）工藝模擬，確保整體功能完備
對廚房進行綜合分析，設(shè)計時確保廚房設(shè)備選配整體功能不缺項，整體功能匹配科學合理。對于中小廚房要保證整體功能完備是比較難的，主要設(shè)備和配套設(shè)備要配置合理，不要顧此失彼，影響整體功能。可采取工藝模擬的方法，從原料擇洗開始，到改刀、熟制、裝盤、傳菜、上桌的工藝過程要模擬演練一遍，是否有加工能力不足或多余的情況，適當增減設(shè)備，或變通設(shè)備配置。
(5）動作細節(jié)分析，人性化設(shè)計原則
實現(xiàn)人性化設(shè)計與提高工作效率是一致的，提高效率與減少多余動作、降低勞動強度是一致的。對規(guī)劃設(shè)計方案的設(shè)備布局和擺放，要考慮到工作流程的動作細節(jié)。工作部位設(shè)備配置和安裝位置合理，員工不用移位，就可以快捷地完成工作，既節(jié)省時間又節(jié)省體力，就提高了工作效率。對于員工運行路徑、工作部位、設(shè)備配置位置，進行模擬操作，進行距離的遠近、是否順手、是否順腳等動作細節(jié)分析，然后加以改正。
（6）廚房施工運行推演，確定設(shè)計方案與內(nèi)外環(huán)境協(xié)調(diào)一致
一個好的設(shè)計方案，不僅要考慮廚房布局設(shè)計流暢高效，還要考慮廚房設(shè)計與內(nèi)外科學合理的匹配問題，充分了解考察廚房現(xiàn)場，收集廚房內(nèi)外詳細的設(shè)計資料，如準確圖紙、外部環(huán)境、煙道走向、位置大小等。對廚房內(nèi)部結(jié)構(gòu)和周邊環(huán)境有了詳細的了解才能保證內(nèi)外整休效果，能夠考慮到施工的細節(jié)，上下水的管道鋪設(shè)、煙道的走向、彎管半徑及長短等因素，滅少對內(nèi)部和外部施工投人。
上達廚房布局設(shè)計綜合評價標淮，在實際運用中，要融會費通，運用到位，還需要在實際應用時權(quán)衡取舍，確保強制性規(guī)范的執(zhí)行，爭取最大優(yōu)化效果。
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