“中央廚房”這一概念起源于外國，在美國、日本等發(fā)達國家頗為盛行，其主要工作是為個連鎖店以及餐飲企業(yè)提供成品食材或者半成品。在我國，中央廚房數(shù)量日益增多，發(fā)展態(tài)勢逐步向集約型發(fā)展?？墒?，在 發(fā)展過程中尚且存在三大問題，即產(chǎn)量大、品質(zhì)低，競爭地位趨于弱勢分散性大，規(guī)?；潭鹊?/span>;產(chǎn)業(yè)化體系不健全，產(chǎn)銷不通等。本文將簡單分析這三大問題，論述中央廚房的發(fā)展趨勢，并從創(chuàng)新中央廚房品牌，使分散經(jīng)營轉(zhuǎn)向規(guī)?；?jīng)營，順應多元化發(fā)展?jié)M足不同需求等三個方面淺談發(fā)展對策。
從發(fā)展趨勢來看，傳統(tǒng)餐飲服務模式已不適應當代市場的發(fā)展要求，中央廚房產(chǎn)業(yè)要轉(zhuǎn)型升級，實現(xiàn)食品來源、生產(chǎn)、加工、包裝、運輸與銷售一體化。其次，中央廚房產(chǎn)業(yè)將會發(fā)展成現(xiàn)代餐飲業(yè)的新業(yè)態(tài)，促進專賣店與便利店的加盟，使成品與半成品能夠順利進入市場。而且，中央廚房產(chǎn)業(yè)會起到重要的連接作用，即上承能源產(chǎn)地、專業(yè)基地、食品加工、裝備工業(yè)、農(nóng)林牧漁、罐頭工業(yè)和冷凍冷藏等，下接商場超市、學校、社區(qū)和餐飲店。另外，中央廚房所生產(chǎn)加工的成品與半成品更加重視食材無污染、食用安全、品質(zhì)優(yōu)良、營養(yǎng)豐富以及提高烹調(diào)與存儲殺菌技術，從而形成良好的品牌效應，為中央廚房產(chǎn)業(yè)獲取更高、更持久的經(jīng)濟效段。
據(jù)調(diào)查了解，中國當前有 16%左右的餐飲企業(yè)已經(jīng)創(chuàng)立了獨特的品牌，對刺激消費，推動經(jīng)濟發(fā)展和增加就業(yè)起到了重要的作用。促進中央廚房的良好發(fā)展，首先要創(chuàng)新中央廚房品牌，做好品牌策劃工作。從狹義的角度來分析，品牌策劃 Brand Planning) 有三大基礎，分別是品牌特征(Brandldentily) 、品牌評價法Brand Asset Valuator)、品牌力量(BrandPower Grid)。其中，品牌特征的英文全稱為 Brand ldentily，在品牌策劃 (Brand Power Grid)工作中經(jīng)常簡稱為 Bl，在打造 BI時，要綜合考慮品牌所給予的方向和目標，構建品牌設計綱領，明確絕對指針，在各種強大的品牌陣營中要豐富 BI內(nèi)涵，并將對品牌體制的理解反應到行動上。品牌評價法(Brand Asset Valuator) 涉及到了四大領域，即適宜性 (Relevance)、美別性(Differentiation)、尊重 (Esteem) 和認知(Knowledge) 。所謂的適宜性(Relevance)是指餐飲品牌需要從某種程度出發(fā)，以滿足消費者的心理適合度為基本目標;差別性(Differentiation)則是指運用簡練的文字說明某個品牌在該領域和其他品牌的差別和獨到之處;尊重(Esteem)來源于消費者對品牌的評價和關注率;認知Knowledge) 特指對品牌的了解，此處的了解并非簡單的指導，而是指對品牌理解的程度之深。品牌力量 (Brand PowerGrid) 主要是由宜性(Relevance) 和差別性(Differentiation) 來決定，其次，時常會運用品牌資產(chǎn)來客觀評價品牌力量，即 Brand Power Grid by Brand Asset Valuator。在設計品牌的過程中，設計師不能忽視品牌力量的關聯(lián)性，應重視各品牌的潛力 (Unrealized Potential)、引領品牌(Leadership)、新品牌 (New Brand) 、埋沒 Unfocuced)、知識(Knowledge) 、品牌地位(Brand Stature)、尊重 (Esteem) 和衰敗傾向(Enroding Potential)等。此外，要注意品牌策劃的模塊組合分為六部分，即分析戰(zhàn)略性品牌、品牌特征體系、品牌特征實施系統(tǒng)、接觸點管理、VI設計評估和 VI管理要素。需要注意的是，在分析戰(zhàn)略性品牌時必須整理現(xiàn)狀，在構建品牌特征體系時，則需要整理現(xiàn)狀信息，明確品牌設計目標，然后進行新品牌設計嘗試，優(yōu)化品牌特征實施系統(tǒng)，必須注重推進品牌的功能化與精細化，嘗試策劃用品牌干什么;處理VI管理要素時要根據(jù)不同菜品做好品牌促銷搭配工作，促進菜品、碗碟、包裝、配送、儲存的和諧一致性，以此構成最佳品牌項目。當代餐廳設計因素主要包括視覺主題、色調(diào)定位和視覺轉(zhuǎn)換，在設計過程中，設計師要先明確視覺主題，:把握好色調(diào)定位，靈活處理視覺轉(zhuǎn)換工作。對于視覺主題，要結合不同要素將 BI的抽象思想反應到品牌設計中;在定位色調(diào)時，要高度突出該要素，確保所設計的品牌不會被其他品牌覆蓋或者吞沒，對于視覺轉(zhuǎn)換效果處理設計師應該使用不同材質(zhì)與不同色彩設計風格獨特的拼圖。
另一方面，品牌廣告發(fā)揮著重要作用，顧客往往會通過廣告來判斷食品是否美味可口。因設計師要把握好品牌廣告的設計要點，從主題、菜品圖畫、產(chǎn)品名稱、廣告語、位置、時此、間、地點和LOGO 等不同角度設計富有文化內(nèi)涵的品牌廣告。而且，設計師應注意在品牌廣告中適當融合生活場景和時代文化精神(如宴會、生日 Party、旅游等)，設計藝術字體和精美的圖案，從視覺角度激發(fā)顧客的食欲，并確保廣告文案和畫面的一致性。
分散化經(jīng)營已不適應市場的發(fā)展趨勢，經(jīng)濟效益也不高，因此，要重視推動分散經(jīng)營升級為規(guī)?；?jīng)營，整合區(qū)域化品種，結合各地特點，開發(fā)集約型成品或者半成品生產(chǎn)加工模式。中國食品集團公司、北京食品科學研究院、國家食品行業(yè)生產(chǎn)力促進中心、北京西貝餐飲管理有限公司、百勝餐飲企業(yè)、中國烹飪協(xié)會等 30 多家組織聯(lián)合成立了中央廚房產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，對優(yōu)化中央廚房產(chǎn)業(yè)技術和服務體系起到了良好的推動作用，有效擴大了中央廚房產(chǎn)業(yè)規(guī)模。另一方面，中央廚房產(chǎn)業(yè)應面向市場，創(chuàng)建生產(chǎn)、加工、包裝、運輸與銷售一體化的產(chǎn)業(yè)發(fā)展格局，做好銜接分工，以龍頭企業(yè)帶動和技術配套服務為依托，做到市場化運作，打通原來限制中央廚房產(chǎn)業(yè)的市場和流通這一瓶頸。
根據(jù)當前的發(fā)展形勢以及人們的不同需求，中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展目的不僅是生產(chǎn)加工成品或者半成品，而且要創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)服務模式，擴展營銷渠道，優(yōu)化中央廚房產(chǎn)業(yè)鏈條。北京大三元就在外送服務中為顧客增加了早茶、下午茶和零點菜品等;全聚德推出了自助餐，和五星級酒店進行加盟，并推出了特色家宴禮盒。除此之外，易淘食、獨立 APP、淘寶點點等網(wǎng)絡營銷服務平臺的構建有效提高了中央廚房產(chǎn)業(yè)發(fā)展效益，打造了全國知名的品牌。而且，當代中央廚房產(chǎn)業(yè)已經(jīng)不只局限于連鎖店，也非常注重加強與第三方企業(yè)的合作，北京順鑫農(nóng)業(yè)股份有限公司就融合了農(nóng)產(chǎn)品加工廠+餐飲企業(yè)的經(jīng)營模式。
總而言之，打造獨特的餐飲品牌，促進中央廚房產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，必須轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)服務形式，創(chuàng)新中央廚房品牌，做好品牌策劃工作，綜合考慮品牌所給予的方向和目標，構建品牌設計綱領，明確絕對指針，并將對品牌體制的理解反應到行動上;實現(xiàn)食品來源、生產(chǎn)、加工、包裝、運輸與銷售一體化，推動分散經(jīng)營升級為規(guī)模化經(jīng)營，開發(fā)集約型成品或者半成品生產(chǎn)加工模式;創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)服務模式，擴展營銷渠道，優(yōu)化中央廚房產(chǎn)業(yè)鏈條。
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